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業界初!完全無添加の30%減塩の超ヘルシーハム誕生

2017.09.02

 高品質・健康志向の「ハムかまぼこ」新発売
優しい商品誕生の裏には東白川村の特産○○○にあった

■商品名 ハムかまぼこプレーン&燻製        ■無添加 和風「ハムかまぼこ」プレーン

岐阜県東白川村で美濃白川茶の製造加工と道に駅茶の里東白川を経営している有限会社新世紀工房
(代表:村雲 陽司 むらくも ようじ)と申します。この度、業界初の製法で完全無添加の減塩
「ハムかまぼこ」を10月1日から本格販売します。
8月9日から道の駅茶の里東白川でお試し販売を始めました。
試食を出しております。大変美味しいと好評です。“少量でいいから上質で安全な美味しい食材”を
お探しの方に是非おすすめしたい逸品です。素朴で高品質な肉々しさを味わっていただけます。健康と食に感心の高い方にぜひおすすめです。アトピーのお子様にも、食事療法している方にも、高タンパク質をとらせたい高齢の方にも安心しておすすめできる逸品です。素朴で高品質な肉々しさを味わっていただけます。健康と食に感心の高い方にぜひおすすめです。アトピーのお子様にも、食事療法している方にも、高タンパク質をとらせたい高齢の方にも安心しておすすめできる逸品です。

茶の里工房 ・・ 道の駅茶の里会館に併設した農産加工施設(食肉製品製造業・惣菜業・こんにゃ
く製造業・菓子製造業・飲食店営業)でお茶屋だからできた業界初の特許製法「緑茶」を食肉加工に用
いた製法で一般の無添加食肉製品の約30%減塩に成功した超ヘルシーで新食感!のハムかまぼこが新
登場です。

こだわりの厳選原料 ・・ 
豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶

豚肉 : 飛騨旨豚100%  飼育期間中 ホルモン剤や薬剤など一切使用せず、飼料米をはじめEM
  菌を混ぜ合わせた餌を与え、安全で美味しい上質肉を生産(吉野ビージーファーム)しています。

山芋 : ヘルシーは減塩だけではありません。かまぼこに由来したややふんわりとした食感を出すた
  めに山芋を練り込みました。こうすることで期待の食感を引き出すことができました。

  塩   : モンゴル岩塩を使用しています。岩塩には天然の亜硝酸が含まれています。亜硝酸を発色を良
  くする働きはありますが、私たちは発色よりも健康を選択し亜硝酸含有量が少ないモンゴル岩塩を     使用しています。

成分表示 ・・栄養成分表示(100g当たり)  
エネルギー     159 kcal ←注目 
たんぱく質     17.3 g
脂質        8.1 g
炭水化物      4.4 g
食塩相当量     1.14g    ←注目    
※食品微生物センター調べ      


美味しさのヒミツ ・・ 実は3年前に商品
開発しテレビ、新聞、ラジオに取り上げられ9ケ月で
1万本を手作り製造しブレークしました。しかし、かまぼこと言いながらも食感はイマイチ硬くまた、使
用した地場産のヒノキはアクを煮出しても時間の経過ととに戻り香があり、風味を損なうとして改良点が
ありました。また、味の面でもまだまだ納得のいくレベルではなく、一旦テスト販売を中止して試作、改

良に約2年を費やし、諸々の条件が整って今回ブラシュアップしての登場です。

・食べた瞬間に旨い! 従来品のプレーンは香辛料を控えた素朴な味でした。そのプレーンに香辛料
をトッピングする方法で4種類を作りました。お客様も何を買ったらいいのか迷い・・作る側も種類が多
いと商品ロスが発生する要因にもなっていました。そこで、プレーンを一押しとして種類に頼らず美味し
いプレーンを作ろうといろんな香辛料でテストし、配分を研究し完成した原材料は
『豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶』 となりました。
その結果、食べた瞬間旨い!と言っていただけるようになりました。完全無添加では上々だと思います。


さて、表題の優しい商品誕生の裏には東白川村の特産○○○にあった!
○○○の答えはわかりましたか。答えは「緑茶」です。

緑茶は、花王の特保ヘルシア緑茶に代表されるように、緑茶カテキンが脂肪を分解するという機能性を
活用
したものですが、緑茶を食肉製造に用いると肉と油と水を分離させてしまいリン酸塩を使わないと
無添加では結着しません。しかし、無添加でハム、ソーセージを作るには「緑茶」の抗菌作用に望みを
かけるしか無いと何度も何度も試作を繰り返し、遂に編み出した「緑茶浸漬製法」は晴れて製法特許を
取得しました。これは、緑茶をあるタイミングで使用すると緑茶の機能性を最大限に発揮できることが
かったのです。

開発の秘話  なぜ緑茶にこだわったのか・・
新世紀工房は東白川村の特産である緑茶の仕上げ加工販売を主軸にしているお茶屋です。その製造直売
店が道の駅茶の里東白川の茶の里会館です。お茶の需要が年々下がる中でお茶の新たな新規需要を伸ば
す課題がありました。全ての調理品、加工品について無添加にこだっていたので食肉加工においても何
とか殺菌効果の高いお茶を使えないものか・・とトンネルの見えないチャレンジが始まりました。
諦めそうになったことは何度もあります。赤字部門となり一時は中断することもありました。しかし、
足掛け5年の歳月を経て6年目に何とか出口が見えはじめました。
カテキン(主にエピカロカテキンガーレト)の多く含有する茶を選び出せたのも
お茶屋の強みでした。

なぜ、山芋を入れることになったのか・・
お茶を飲まないお茶が売れない時代になり採算の取れない生産農家は高齢化もあって茶業をやめていきま
す。農地を荒らさないように茶に代わる作物としてコンニャク、にんにくなどを栽培を推進する中で、自
然薯の栽培をグループで取り組むようになりました。生産物には規格外が付き物です。この規格外品を有
効活用することがキッカケでした。今はまだ量が少なく山芋の粉末を使用しています。この山芋がハムか
まぼことの食感を高める良いはたらきをしてくれています。栄養価も高くヘルシーな山芋が10%入って
います。

30%減塩のヒミツ   
原料には飛騨旨豚のミンチを使っています。ミンチを結着する方法の一つは添加物ではリン酸塩がその働
きをします。もう一つは塩です。塩を入れることで保存性も増し結着もします。無添加の場合は塩分濃度が高
くなりがちですが、時代は減塩の傾向にあります。ハムかまぼこは独自の製法により塩分が低いと表示されている
田嶋ハム工房は100gあたりで1.7%。これに比較してもハムかまぼこの1.14gは約33%減塩と言えます。
一般的なウインナーソーセージの塩分1.9%(文部科学省の食品成分データベース)無添加では2.0%以上入れ
ないと結着は難しいとされる中でこの数字は大きな特徴の一つです。

参考データ・・ 無添加で素晴らしい商品を作っておられ私たちの目標としたい田嶋ハム工房さまのデータがネット
で公開されていましたので、次に参考値を掲載させていただきました。

■田嶋ハム工房完全無添加ウインナープレーン  成分分析(100gあたり)
エネルギー 412kcal
水分    41.5g
タンパク質 13.9g
脂質    38.8g
炭水化物  1.7g
ナトリウム 680mg
塩分相当量 1.7g      ※佐賀県環境科学検査協会調べ


カロリー61%減の超ヘルシーなのは・・

ソーセージやウインナーなど旨味やプリッとした食感を出すために脂を入れますが、ハムかまぼこには入って
いません。上記の田嶋ハム工房と比較しても61%も低くなっています。脂を入れなければ当然と言えば当然
ですが、私たちが目指す美味しさは入れなくても確立できたので、健康を気遣う方々にとってやさしい選択を
しました。一般的なボンレスハムやソーセージは脂質が多いのでもっと差が大きくなります。

目で見る緑茶の力 茶ストラミーこそが特許製法の真骨頂!
緑茶の機能性は書き余るほどあり十分に知られています。その効果をもたらす代表的な成分はカテキンです。
カテキンも8種類があり、一番含有量が多いのがエピガロカテキンガーレートです。緑茶浸漬製法による製法
特許は確かに緑茶の働きによる殺菌、抗菌作用を製法において確認することができますが、ハムに浸透した
カテキンを数値化しようと成分抽出を何度か試みましたが数値には出ませんでした。
ところが今回、山芋を入れたハムかまぼこに緑茶をかけたところうっすら紫色に変色しました。何に作用した
かはまだ検査中で不明ですが、山芋に反応したのは確かだと思います。ただ、肉全体が変色しているのでそこ
が不思議です。ですが、煮出した濃い緑茶原液を掛けた一瞬で表面だけでなく内部まで変色したということは
緑茶成分が一瞬にして全体に回ったという事実を目視で確認できました。
この行為をすることで、肉が締まって食感が著しく向上することもわかりました。ハムを製造する工程で緑茶
に浸漬することで肉の内部の水分を押し出すという仮説を一つ検証できました。


 これは約2週間緑茶のソミュール液に浸漬後燻製をかけ、さらに煮出した緑茶に入れてタールを洗い流す目的と
同時に緑茶の効果で肉の内部の水分を押し出す効果を狙っています。内部に水分があると腐敗の原因になるからで
す。仕上げは緑茶粉末をまぶして茶ストラミーの出来上がりです。

原材料は、豚肉、塩、緑茶のみです。この製法が特許ですが、見てください、ロースハムのような鮮やかな発色。
色ばかりではありませんよ。とても柔らかくジューシーで肉の旨みが凝縮してとても美味しい自慢の逸品です。
表面にかけた粉茶を体内に丸ごと摂取できますので、体内でも脂肪を分解しよりヘルシーになっていると想像します。
この製法で100日以上たってもいチルド保存で細菌は検出されません。
もう一つの驚きは、通常ハムは加熱後包装ですが、茶ストラミーは包装後加熱殺菌をしています。これにより、無添加
による細菌の大きな抑制効果を発揮しています。
では、一般にはなぜ前者の製法であるのか。熱により食感が悪くなる。発色が悪くなるためです。茶ストラミーが
これほどキレイな発色をしているのは、定温殺菌によりますがここでも数字では表せない緑茶の効果があると考えて
います。

通常無添加では、漬け込むソミュール液を相当濃い塩分濃度にします。それは腐敗を防ぐためです。このため塩抜き
という工程が必要になります。ところが、製法特許の緑茶浸漬によればわずか2.5%(一般には10〜30%)
の塩分で2
週間保持できます。これだけ塩分濃度が低いとこれが水の場合はすぐに腐敗が進みます。緑茶だからできる技なので
す。しかも、どんな緑茶でも良い訳でなくカテキン含有量の多い安価な原料を探しだす必要があり、そこがお茶屋だ
からできた新商品と言えます。

新発見!一瞬で紫に変色 緑茶の効果を目視!これは驚きです
さて、ハムかまぼこはこの技術を応用していますが、前述した緑茶の浸透を目視できた写真を公開しましょう。

確認いただけますか。右の写真が煮出した緑茶かけているところです。
左の写真が、左から①緑茶をかけない②薄めた緑茶を掛けたもの③原液を掛けたものです。
全体が紫色に変色したハムかまぼこの写真は③です
明らかに色の違いがわかります。掛けた瞬間に内部まで色が変わり、食感も大きく変化しました。

食味をスタッフで試食したところ全員が①よりも②、②より③の方が美味しいと評価されました。
つまり濃いカテキン濃度の緑茶ほど肉を引き締め食感を高める働きがあることが証明されました。
これは、大きな発見です。変色した原因は調べていますが、当選ながら食べても全く問題はありません。

燻製ハムかまぼこ誕生の秘話・・  
 燻煙のタールを洗い流す緑茶パワー! と
    旨味を封じ込めた燻製 焼くと肉汁がほとばしる・・ 


緑茶をかけることで変色したハムかまぼこ。ただ、紫色はカビにも見えるのでいただけません。色のことを考えると
お茶を掛けたくないが食
味はかけた方がいい・・
さてどうしたものかと悩んだ末、考えたのが燻製でした。最初は色隠しでしたが、製法も工夫し燻製してから緑茶
を掛けることで、肉はしまって食感は良くなり、付いた燻煙のタールもきれいに洗い落とすことができ、一石二鳥の
発見となりました。タールには発ガン性物質があると聞くのでここでも緑茶の偉大な力が発揮できました。
なぜか燻製ハムかまぼは、焼くと肉汁がにじみ出てとても香りがよくまた一段と美味しくいただけます。

緑茶の殺菌、抗菌作用は食中毒対策にも生かされています
緑茶に含まれるカテキンの機能性の中で殺菌、抗菌作用がありますが、緑茶に浸けた場合と漬けなかった
場合では、大きな違いがあります。防腐剤などの添加物を加えないため非常に致死率の高い食中毒細菌のボツリヌス
菌やサムモネラ菌、カビ菌(芽胞)に対してその安全対策を講じることが必要です。
ここでも緑茶カテキンは、カテキンは大きな抑制力となります。


特定原材料7品目使用していません
原材料は至ってシンプルです。
『豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶』
家族みなん
で食べられるカラダにやさしいハムかまぼこです。

ハンバーグにも活用!
このハムかまぼこの生地は、ソーセージにもなりますし、形状を変えればハンバーグにもなります。まだまだ未開発の商
品です。レシピーも含めこれからいろいろ研究して、健康を気遣うみなさんに喜ばれる生活応援商品になればと思ってい
ます。ぜひ、わさび醤油で板わさ感覚で食べて見てください。なかなかいけます。
和ハムの由来はそこからも来ています。

将来の夢
ハム、ソーセージはヨーロッパの食肉加工技術が元になっています。日本とは食文化の違いはあります。日本には、緑茶
という素晴らしい機能性飲料であり緑茶にはまだまだ未知なる可能性があります。私たちはお茶屋として新たなお茶の活
を広げるため妥協なき挑戦をしていく覚悟です。
この緑茶を生かした日本独自の製法で創り上げた和ハムや和ソーセージが世の中に広まって、2020年東京オリンピック
の会場で選手に、来場者に料理やお土産にお使いいただけることを夢見ています。
今や、健康寿命の延伸など健康、死亡リスクの低減は国策でありとても大きなテーマです。小さな村の小さな工房ですが、
志は高く夢だけは大きな構想を抱いています。家族一緒に分け隔てなくいっしょのものを食べるそんな安全で美味しい健康
を気遣う方々喜ばれる食品づくりを想像していきたいと私たちは考えています。

 

添加物のはなし

[一般の食肉加工の利用状況]                                   
食肉加工は、様々な目的で食品添加物が使われています。時代は、健康志向に合わせ出来るだけ添加物を
抑え安全で安心な食肉製品が多く作られるようになってきました。中でも亜硝酸ナトリウムは発色と防腐
を、リン酸塩は結着、保
水性を目的に使用します。そしてソルビン酸は防腐、保存を目的に入れる合成保
存料です。これらは
賞味期限や消費期限をのばすことができ、その結果、製造コストも抑えられますが、
健康を考えると出来
る限り避けたい添加物です。アトピーを抱える多くの方が、添加物に対する食事制限
を受けています。現
在流通している無添加の食肉製品は塩分を多く使うことで日持ちをさせ、結着を良く
していますが、塩分は高血圧の方や食事制限
を余儀なくされている方には注意が必要です。
それでも無添加では、賞味期限は13日程度、長くて30日です。冷凍品もありますが、食味が落ち
るの
が難点でした。包装後加熱殺菌と緑茶を食肉加工に用いた製法は、チルドでの賞味期限を格段を向上させ
ました。

原料の飛騨旨豚(うまぶた)ってどんな豚
豚は、飛騨高山産です。生まれてから、出荷になるまで、抗生物質・合成抗菌剤等のホルモン剤、薬剤を
一切使用せず、EM(有効微生物群)を飼料に与えて腸内環境を整え健康に育っています。
特に、旨豚は、バークシャー種(黒豚)をかけあわせ、肥育段階における飼料に
麦30%以上配合、オレイン
酸向上をめざして国産飼料米を20%配合し、安全な上においしさを極めた銘柄豚です。

まだまだお知りになりたいことたくさんあるかと思います。
お答えできる範囲で回答します。お気軽に担当村雲(むらくも)までお尋ねください。
質問は mail cha22@me.com  まで 遅くとも2〜3日中には回答します。

 


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