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完全無添加 茶蔵ハム(さくら)シリーズ ハムかまぼこ 

2017.10.05

緑茶カテキンの力 減塩・低カロリー 「ハムかまぼこ」
優しい商品誕生の裏には東白川村の特産白川茶にあった
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ハムかまぼこセット
ハムかまぼこ プレーン ハムかまぼこ 燻製

  プレーンはワサビが良く合う。まさに和風の象徴

  燻製はマスタードが良く合う。桜チップの香り

■商品名 完全無添加 ハムかまぼこ

 おいしい減塩食が普及しつつある中で、安心して食べられる食肉製品として完全無添加で減塩ヘルシー。しかも低カロリーで高タンパクな「ハムかまぼこ」です。厳選原料を使い素材の持ち味を生かし丁寧に手作りしています。『健康を気遣う方への贈り物』にまた『食事制限をしておられる方の楽しい食事に・・』に最適です。

■ おいしい食べ方 レシピ    

そのまま切ってプレーンはワサビで、燻製はマスタードがオススメ。オードブルやサラダの付け合わせに「おせち料理」にも最適です。厚く切ってステーキ風に焼いても揚げても、麺類の具にも合います。

緑茶を使った和風感覚!のハムかまぼこは話題性がありホームパーティー、女子会、男子会でのコミュニケーション力もアップ。

    ■こだわりの厳選原料 ・・
 豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、 山椒、にんにく、バジル、緑茶

飛騨旨豚ってどんな豚?・・美味しさのヒミツは飼育環境! 

素材の飛騨旨豚は、飛騨高山産。生まれてから、出荷まで、抗生物質・合成抗菌剤等のホルモン剤、薬剤を一切使用せず、EM(有効微生物群)を飼料に与えています。特に旨豚は、バークシャー種(黒豚)をかけあわせ、肥育段階における飼料に麦30%を配合。さらに国産飼料用玄米を20%配合し、安全な上においしさを極めた銘柄豚です。

          試食をしていただきました・・
  2種類ともとても好評です  
・旨味がありとてもあって美味しい
・含まれている各素材の良さがそれぞ  れ引き立てられている一品
・また食べてみたい
・食卓に並んでいたら嬉しい
・日本の食肉を変える一品だ

どこが減塩で低カロリーなの・・. 気になる成分は

成分表示 ・・栄養成分表示(100g当たり)  

エネルギー     159 kcal ←注目  
たんぱく質     17.3 g
脂質        8.1 g
炭水化物      4.4 g
食塩相当量     1.14g    ←注目    
  ※食品微生物センター調べ     

  高タンパク 低カロリーでヘルシー
添加物を使わないで素材の旨味を素直に引き出すことができました。食感を高める豚脂を加えず100g当たり159 kcalと一般の無添製品と比べ約60%以上カロリーを低減。タンパク質は100g中17.3gと約24%多く練り物ながらロースハムのような高タンパクでヘルシーを実現。  
 塩分控えなのに、しっかりと味わい  
 塩分は、100g中わずか1.14gと減塩。これは、一般の無添加製品に比較しても30%以上減塩。しかも無添加での安定性の高い結着技術を実現。しっかりした味わい特徴です。  
孫にあげても娘に怒られないハム  
  1歳からの幼児ハムはママも安心  
 
 
    
 

商品説明

 発送は2本から承ります。
 送料はヤマト便チルドで60
 サイズでの発送です。関東関西
 方面で1,023円です。

 

 完全無添加 ハムかまぼこ  
 種類  プレーン 1本180g  
     燻  製  1本180g  
   

ここまでが商品の基本的な説明となります。以下リンクからご購入いただけます。

 

 

もっと見たい!!もっと知りたい!!・・
    というお客様に専門的な話題も少し触れて説明します

 

茶の里工房 ・・ 道の駅茶の里会館に併設した農産加工施設(食肉製品製造業・惣菜業・こんにゃく製造業・菓子製造業・飲食店営業)でお茶屋だからできた業界初の特許製法「緑茶」を食肉加工に用いた製法で一般の無添加食肉製品の約30%減塩に成功した低カロリーでヘルシーで新食感!のハムかまぼこが新登場です。


こだわりの厳選原料 ・・ 
豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶

豚肉 : 飛騨旨豚100%  飼育期間中 ホルモン剤や薬剤など一切使 用せず、飼料米をはじめEM菌を混ぜ合わせた餌を与え、安全 で美味しい上質肉を生産(吉野ビージーファーム)しています。

山芋 : ヘルシーは減塩だけではありません。かまぼこに由来したややふんわりとした食感を出すために山芋を練り込みました。こうすることで期待の食感を引き出すことができました。

    : モンゴル岩塩を使用しています。岩塩には天然の亜硝酸が含まれています。亜硝酸を発色を良くする働きはありますが、私たちは発色よりも健康を選択し亜硝酸含有量が少ないモンゴル岩塩を使用しています。


美味しさのヒミツ ・・ 実は3年前に商品
開発しテレビ、新聞、ラジオに取り上げられ9ケ月で1万本を手作り製造し好評を得ました。しかし、かまぼこと言いながらも食感はイマイチ硬くまた、使用した地場産のヒノキはアクを煮出しても時間の経過ととに戻り香があり、風味を損なうとして改良点がありました。また、味の面でもまだまだ納得のいくレベルではなく、一旦テスト販売を中止して試作、改良に約2年を費やし、諸々の条件が整って今回ブラシュアップしての登場です。

食べた瞬間に旨い!・・ 従来品のプレーンは香辛料を控えた素朴な味でした。そのプレーンに香辛料をトッピングする方法で4種類を作りました。お客様も何を買ったらいいのか迷い・・作る側も種類が多
いと商品ロスが発生する要因にもなっていました。そこで、プレーンを一押しとして種類に頼らず美味しいプレーンを作ろうといろんな香辛料でテストし、配分を研究し完成した原材料は、
『豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶』となりました。
その結果、食べた瞬間旨い!と言っていただけるようになりました。完全無添加では上々だと思います。


さて、表題の優しい商品誕生の裏には東白川村の特産白川茶にあった!
 ・・の意味を少し説明しましょう。

 
緑茶は、花王の特保ヘルシア緑茶に代表されるように、緑茶カテキンが脂肪を分解するという機能性を活用したものですが、緑茶を食肉製造に用いると肉と油と水を分離させてしまいリン酸塩を使わないと無添加では結着しません。しかし、無添加でハム、ソーセージを作るには「緑茶」の抗菌作用に望みをかけるしか無いと何度も何度も試作を繰り返し、遂に編み出した「緑茶浸漬製法」は晴れて製法特許を取得しました。これは、緑茶をあるタイミングで使用すると緑茶の機能性を最大限に発揮できることがわかったのです。

開発の秘話  なぜ緑茶にこだわったのか・・
新世紀工房は東白川村の特産である緑茶の仕上げ加工販売を主軸にしているお茶屋です。その製造直売店が道の駅茶の里東白川の茶の里会館です。お茶の需要が年々下がる中でお茶の新たな新規需要を伸ばす課題がありました。全ての調理品、加工品について無添加にこだっていたので食肉加工においても何とか殺菌効果の高いお茶を使えないものか・・とトンネルの見えないチャレンジが始まりました。諦めそうになったことは何度もあります。しかし、足掛け5年の歳月を経て6年目に何とか出口が見えはじめました。カテキン(主にエピカロカテキンガーレト)の多く含有する茶を選び出せたのもお茶屋の強みでした。


なぜ、山芋を入れることになったのか・・
お茶を飲まないお茶が売れない時代になり採算の取れない生産農家は高齢化もあって茶業をやめていきます。農地を荒らさないように茶に代わる作物としてコンニャク、にんにくなどを栽培を推進する中で、自然薯の栽培をグループで取り組むようになりました。生産物には規格外が付き物です。この規格外品を有効活用することがキッカケでした。今はまだ量が少なく山芋の粉末を使用しています。この山芋がハムかまぼことの食感を高める良いはたらきをしてくれています。栄養価も高くヘルシーな山芋が10%入っています。


30%減塩のヒミツ・・  
 
原料には飛騨旨豚のミンチを使っています。ミンチを結着する方法の一つは添加物ではリン酸塩がその働きをします。もう一つは塩です。塩を入れることで保存性も増し結着もします。無添加の場合は塩分濃度が高くなりがちですが、時代は減塩の傾向にあります。ハムかまぼこは独自の製法により塩分が低いと表示されている
減塩を目指す他の無添加ハム工房では100gあたりで1.7%。これに比較してもハムかまぼこの1.14gは約33%減塩と言えます。一般的なウインナーソーセージの塩分1.9%(文部科学省の食品成分データベース)無添加では2.0%以上入れないと結着は難しいとされる中でこの数字は大きな特徴の一つです。

カロリー61%減の超ヘルシーなのは・・
ソーセージやウインナーなど旨味やプリッとした食感を出すために脂を入れますが、ハムかまぼこには入っていません。高品質で無添加プレーンソーセージと比較しても61%も低くなっています。
脂を入れなければ当然と言えば当然ですが、私たちが目指す美味しさは入れなくても確立できたと思っています。
健康を気遣う方々にとってやさしい選択をしました。
一般的なボンレスハムやソーセージは脂質が多いのでもっと差が大きくなります。

目で見る緑茶の力 
  茶ストラミーこそが特許製法の真骨頂!
緑茶の機能性は書き余るほどあり十分に知られています。その効果をもたらす代表的な成分はカテキンです。
カテキンも8種類があり、一番含有量が多いのがエピガロカテキンガーレートです。緑茶浸漬製法による製法特許は確かに緑茶の働きによる殺菌、抗菌作用を製法において確認することができますが、ハムに浸透したカテキンを数値化しようと成分抽出を何度か試みましたが数値には出ませんでした。
ところが今回、山芋を入れたハムかまぼこに緑茶をかけたところうっすら紫色に変色しました。何に作用したかはまだ検査中で不明ですが、山芋に反応したのは確かだと思います。ただ、肉全体が変色しているのでそこが不思議です。ですが、煮出した濃い緑茶原液を掛けた一瞬で表面だけでなく内部まで変色したということは緑茶成分が一瞬にして全体に回ったという事実を目視で確認できました。
この行為をすることで、肉が締まって食感が著しく向上することもわかりました。ハムを製造する工程で緑茶に浸漬することで肉の内部の水分を押し出すという仮説を一つ検証できました。


 これは約2週間緑茶のソミュール液に浸漬後燻製をかけ、さらに煮出した緑茶に入れてタールを洗い流す目的と同時に緑茶の効果で肉の内部の水分を押し出す効果を狙っています。内部に水分があると腐敗の原因になるからです。茶ストラミーの場合は、緑茶粉末を掛けて燻製にしますので、煮出した緑茶には入れないで仕上げる方法になります。
原材料は、豚肉、塩、緑茶のみです。この製法こそが特許ですが、見てください、ロースハムのような鮮やかなピンクの発色。色ばかりではありませんよ。とても柔らかくジューシーで肉の旨みが凝縮してとても美味しい自慢の逸品です。
表面にかけた粉茶を体内に丸ごと摂取できますので、体内でも脂肪を分解しよりヘルシーになっていると想像します。
この製法で100日以上たってもいチルド保存で細菌は検出されません。
もう一つの驚きは、通常ハムは加熱後包装ですが、茶ストラミーは包装後加熱殺菌をしています。これにより、無添加による細菌の大きな抑制効果を発揮しています。
では、一般にはなぜ前者の製法であるのか。熱により食感が悪くなる。発色が悪くなるためです。茶ストラミーがこれほどキレイな発色をしているのは、定温殺菌によりますがここでも数字では表せない緑茶の効果があると考えています。

通常無添加では、漬け込むソミュール液を相当濃い塩分濃度にします。それは腐敗を防ぐためです。このため塩抜きという工程が必要になります。ところが、製法特許の緑茶浸漬によればわずか2.5%(一般には10〜30%)の塩分で2週間保持できます。これだけ塩分濃度が低いとこれが水の場合はすぐに腐敗が進みます。緑茶だからできる技なのです。しかも、どんな緑茶でも良い訳でなくカテキン含有量の多い安価な原料を探しだす必要があり、そこがお茶屋だからできた新商品と言えます。

新発見!一瞬で紫に変色 
       緑茶の効果を目視!これは驚きです

さて、ハムかまぼこはこの技術を応用していますが、前述した緑茶の浸透を目視できた写真を公開しましょう。

確認いただけますか。右の写真が煮出した緑茶かけているところです。
左の写真が、左から①緑茶をかけない②薄めた緑茶を掛けたもの③原液を掛けたものです。
全体が紫色に変色したハムかまぼこの写真は③です
明らかに色の違いがわかります。掛けた瞬間に内部まで色が変わり、食感も大きく変化しました。


食味をスタッフで試食したところ全員が①よりも②、②より③の方が美味しいと評価されました。
つまり濃いカテキン濃度の緑茶ほど肉を引き締め食感を高める働きがあることが証明されました。
これは、大きな発見です。変色した原因は調べていますが、当選ながら食べても全く問題はありません。

燻製ハムかまぼこ誕生の秘話・・  
 燻煙のタールを洗い流す緑茶パワー! と
    旨味を封じ込めた燻製 焼くと肉汁がほとばしる・・ 

緑茶をかけることで変色したハムかまぼこ。ただ、紫色はカビにも見えるのでいただけません。色のことを考えるとお茶を掛けたくないが食味はかけた方がいい・・
さてどうしたものかと悩んだ末、考えたのが燻製でした。最初は色隠しでしたが、製法も工夫し燻製してから緑茶を掛けることで、肉はしまって食感は良くなり、付いた燻煙のタールもきれいに洗い落とすことができ、一石二鳥の発見となりました。タールには発ガン性物質があると聞くのでここでも緑茶の偉大な力が発揮できました。なぜか燻製ハムかまぼは、焼くと肉汁がにじみ出てとても香りがよくまた一段と美味しくいただけます。

緑茶の殺菌、抗菌作用は食中毒対策にも生かされています

緑茶に含まれるカテキンの機能性の中で殺菌、抗菌作用がありますが、緑茶に浸けた場合と漬けなかった
場合では、大きな違いがあります。防腐剤などの添加物を加えないため非常に致死率の高い食中毒細菌のボツリヌス菌やサムモネラ菌、カビ菌(芽胞)に対してその安全対策を講じることが必要です。
ここでも緑茶カテキンは、カテキンは大きな抑制力となります。


特定7大アレルゲンフリー 
原材料は至ってシンプルです。
『豚肉、山芋、麦芽糖、塩、胡椒、山椒、にんにく、バジル、緑茶』
家族みんなで食べられるカラダにやさしいハムかまぼこです。27品目で該当は豚肉と山芋です。

ハンバーグにも活用!
このハムかまぼこの生地は、ソーセージにもなりますし、形状を変えればハンバーグにもなります。まだまだ未開発の商品です。レシピーも含めこれからいろいろ研究して、健康を気遣うみなさんに喜ばれる生活応援商品になればと思っています。ぜひ、わさび醤油で板わさ感覚で食べて見てください。なかなかいけます。和ハムの由来はそこからも来ています。

将来の夢
ハム、ソーセージはヨーロッパの食肉加工技術が元になっています。日本とは食文化の違いはあります。日本には、緑茶という素晴らしい機能性飲料であり緑茶にはまだまだ未知なる可能性があります。私たちはお茶屋として新たなお茶の活を広げるため妥協なき挑戦をしていく覚悟です。
この緑茶を生かした日本独自の製法で創り上げた和ハムや和ソーセージが世の中に広まって、2020年東京オリンピックの会場で選手に、来場者に料理やお土産にお使いいただけることを夢見ています。
今や、健康寿命の延伸など健康、死亡リスクの低減は国策でありとても大きなテーマです。小さな村の小さな工房ですが、志は高く夢だけは大きな構想を抱いています。家族一緒に分け隔てなくいっしょのものを食べるそんな安全で美味しい健康を気遣う方々喜ばれる食品づくりを想像していきたいと私たちは考えています。


添加物のはなし

〔一般の食肉加工の利用状況〕                                 
食肉加工は、様々な目的で食品添加物が使われています。時代は、健康志向に合わせ出来るだけ添加物を
抑え安全で安心な食肉製品が多く作られるようになってきました。中でも亜硝酸ナトリウムは発色と防腐
を、リン酸塩は結着、保
水性を目的に使用します。そしてソルビン酸は防腐、保存を目的に入れる合成保
存料です。これらは
賞味期限や消費期限をのばすことができ、その結果、製造コストも抑えられますが、
健康を考えると出来
る限り避けたい添加物です。アトピーを抱える多くの方が、添加物に対する食事制限
を受けています。現
在流通している無添加の食肉製品は塩分を多く使うことで日持ちをさせ、結着を良く
していますが、塩分は高血圧の方や食事制限
を余儀なくされている方には注意が必要です。
それでも無添加では、賞味期限はチルドで5日から13日程度、塩分が高く濃い味で長くて30日です。
そのほとんどが冷凍品で流通していますが食味が落ち
るのが難点でした。包装後加熱殺菌と緑茶を食肉
加工に用いた製法は、チルドでの賞味期限を格段を向上させました。
ハムかまぼこが賞味期限40日なのはあまり長すぎるとかえって不安に思われたり、動かないという心配
もあり40日に設定した経緯があります。

原料の飛騨旨豚(うまぶた)ってどんな豚
豚は、飛騨高山産です。生まれてから、出荷になるまで、抗生物質・合成抗菌剤等のホルモン剤、薬剤を
一切使用せず、EM(有効微生物群)を飼料に与えて腸内環境を整え健康に育っています。
特に、旨豚は、バークシャー種(黒豚)をかけあわせ、肥育段階における飼料に
麦30%以上配合、オレイン酸向上をめざして国産飼料米を20%配合し、安全な上においしさを極めた銘柄豚です。

上記の資料 データが大きいため小さくしすぎてピンボケてしていますが、ご入り用
な方はご連絡ください。メールまたはFAXで送信します。

まだまだお知りになりたいことたくさんあるかと思います。
お答えできる範囲で回答します。お気軽に担当村雲(むらくも)までお尋ねください。
質問は mail cha22@ me.com  まで 遅くとも2〜3日中には回答します。

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